Charcutería: El oficio de salar, ahumar y curar

Opiniones de los lectores

El libro ha recibido numerosos elogios por su contenido informativo, la claridad de sus instrucciones y las excelentes recetas relacionadas con la elaboración de embutidos y charcutería. Se considera un recurso valioso tanto para los cocineros noveles como para los experimentados que deseen mejorar sus habilidades. Sin embargo, la versión electrónica adolece de problemas de usabilidad, como una indexación deficiente e hipervínculos incorrectos.

⬤ Bien escrito, preciso e informativo
⬤ excelentes recetas de embutidos y charcutería
⬤ adecuado tanto para cocineros principiantes como experimentados
⬤ muchos críticos aprecian las instrucciones claras y las explicaciones exhaustivas
⬤ atrae a los lectores con su escritura apasionada.

⬤ La versión electrónica carece de números de página reales y tiene una indexación deficiente, lo que dificulta su uso como referencia
⬤ algunos usuarios consideraron que el contenido no era exhaustivo en cuanto a la conservación de la carne
⬤ existen dudas sobre la seguridad en determinadas recetas
⬤ algunos opinaron que la tapa dura no merecía la pena por su precio debido a su aspecto.

(basado en 673 opiniones de lectores)

Título original:

Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing

Contenido del libro:

La charcutería irrumpió en escena en 2005 y animó a un ejército de cocineros caseros y chefs profesionales a empezar a curar sus propios alimentos. Este canto de amor a la grasa animal y la sal se ha convertido en un auténtico movimiento culinario, en toda América y más allá, de curado de carnes y elaboración de salchichas, embutidos y confits. Charcutería: Revisado y actualizado seguirá siendo la guía definitiva y autorizada de ese movimiento, difundiendo el renacimiento de este antiguo oficio culinario.

Al principio de su carrera, el escritor gastronómico Michael Ruhlman probó por primera vez el confit de pato. La experiencia "se convirtió en una fascinación que se transformó en una búsqueda" para comprender el amplio mundo de la conservación de alimentos, llamada charcutería, que en su día fue un factor crítico para la supervivencia humana. Se preguntaba por qué sus métodos y preparaciones, que solían mantener vivas a las comunidades y permitían la exploración a larga distancia, habían caído casi en el olvido. Por el camino conoció a Brian Polcyn, que había estado rodeado de charcutería tradicional y moderna desde su infancia. "Mi abuela polaca hacía kielbasa todas las Navidades y Pascuas", contó a Ruhlman. Por aquel entonces, Polcyn enseñaba carnicería en el Schoolcraft College, a las afueras de Detroit.

Ruhlman y Polcyn se asociaron para compartir su pasión por los embutidos con un público más amplio. El resto es historia culinaria. Charcutería: Revisado y actualizado está organizado en capítulos sobre prácticas clave: salazones como la panceta, salchichones como el salami y el chorizo, embutidos como los p t s y las terrinas, y carnes y pescados ahumados. Los lectores encontrarán todas las recetas clásicas: confit de pato, salchichas, prosciutto, bacon, p t de campagne y knackwurst, entre otras. Ruhlman y Polcyn también amplían los pilares tradicionales, ofreciendo recetas de salmón ahumado en frío y en caliente; gambas, langosta y salchicha de puerros; y terrina de verduras a la parrilla. Todas estas técnicas constituyen un magnífico complemento para un menú contemporáneo.

Completamente instructiva e ilustrada, esta edición actualizada incluye setenta y cinco dibujos lineales detallados que guían al lector a través de todas las técnicas. Con nuevas recetas y secciones revisadas para reflejar los mejores equipos disponibles en la actualidad, Charcuterie: Revisado y actualizado sigue siendo la autoridad indiscutible en charcutería.