Tras la puerta de la cocina

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Título original:

Behind the Kitchen Door

Contenido del libro:

La sostenibilidad consiste en contribuir a una sociedad de la que todos nos beneficiemos, no sólo en optar por lo ecológico porque no quieres morir de cáncer o tener un embarazo difícil. ¿Qué es un restaurante sostenible? Es aquel en el que, a medida que el restaurante crece, las personas crecen con él.

--¿Cómo viven los trabajadores de la restauración con uno de los salarios más bajos de Estados Unidos? ¿Y cómo afectan las malas condiciones de trabajo -prácticas laborales discriminatorias, explotación y cocinas insalubres- a las comidas que llegan a nuestras mesas? Saru Jayaraman, que fundó la organización nacional de trabajadores de la restauración Restaurant Opportunities Centers United, se propone responder a estas preguntas siguiendo las vidas de trabajadores de restaurantes de Nueva York, Washington, D. C., Filadelfia, Los Ángeles, Chicago, Houston, Miami, Detroit y Nueva Orleans. Combinando la narrativa personal y el periodismo de investigación, Jayaraman nos muestra que la calidad de la comida que llega a nuestras mesas no sólo depende del origen de los ingredientes.

Nuestras comidas se benefician de la atención y la habilidad de las personas que pican, asan, saltean y sirven. Tras la puerta de la cocina es una exploración innovadora de las implicaciones políticas, económicas y morales de comer fuera.

Jayaraman se centra en las historias de individuos, como Daniel, que creció en una granja de Ecuador y trató de mejorar las condiciones de los empleados de Del Posto; el trato que recibían los trabajadores entre bastidores desmentía la ética de Slow Food que se exhibía en la fachada. Cada vez más, los estadounidenses eligen restaurantes que ofrecen ingredientes orgánicos, de comercio justo y criados en libertad, tanto por razones de salud como de ética. Sin embargo, pocos de estos comensales son conscientes de las condiciones de trabajo en los propios restaurantes.

Pero tanto si se come alta cocina como comida rápida, el bienestar de los trabajadores de la restauración es una preocupación acuciante, que afecta a nuestra salud y seguridad, a las economías locales y a la vida de nuestras comunidades. Destacando el papel de los 10 millones de personas, muchos inmigrantes, muchas personas de color, que aportan su pasión, tenacidad y visión a la experiencia gastronómica estadounidense, Jayaraman establece un programa audaz para elevar el nivel de vida de la segunda mano de obra más importante del sector privado del país, y garantizar que salir a cenar sea una experiencia positiva a ambos lados de la puerta de la cocina.