Misterios de la cocina: La ciencia de la cocina

Opiniones de los lectores

El libro «Misterios de la cocina» de Hervé This presenta una exploración científica de la cocina, centrándose en la química que hay detrás de las técnicas culinarias y los ingredientes. Se dirige tanto a los aficionados a la cocina como a quienes desean mejorar sus habilidades culinarias, y ofrece una visión de la cocina francesa al tiempo que introduce los principios fundamentales de la cocina. Sin embargo, la traducción del francés ha recibido críticas por su torpeza, y algunos lectores encuentran el estilo de redacción demasiado ampuloso y disperso.

⬤ Ofrece un enfoque científico de la cocina, explicando la química de los ingredientes y las técnicas.
⬤ Contiene valiosos consejos e ideas para mejorar las habilidades culinarias.
⬤ Fomenta una comprensión más profunda de las prácticas culinarias, en particular de la cocina francesa.
⬤ Estilo de escritura atractivo e ingenioso que atrae a muchos lectores.
⬤ Buena organización y estructura para recordar fácilmente la información.

⬤ Se critica la traducción del francés por torpe y farragosa.
⬤ El estilo de redacción puede ser excesivamente verboso y lleno de jerga innecesaria.
⬤ Algunos lectores consideran que las explicaciones son incompletas o ambiguas.
⬤ No es adecuado para principiantes absolutos debido a la naturaleza avanzada de algunos conceptos.
⬤ El índice se considera deficiente y puede dificultar la navegación.

(basado en 33 opiniones de lectores)

Título original:

Kitchen Mysteries: Revealing the Science of Cooking

Contenido del libro:

Herve This, celebridad internacional y fundador de la gastronomía molecular, o investigación científica de la práctica culinaria, es conocido por sus revolucionarias investigaciones sobre la química y la física que subyacen a la cocina cotidiana. Su trabajo es ampliamente consultado por cocineros aficionados y profesionales y ha cambiado la forma de enfocar y preparar la comida en todo el mundo.

En Misterios de la cocina, Herve This ofrece una segunda ración de sus mundialmente conocidos conocimientos sobre la ciencia de la cocina, respondiendo a preguntas tan fundamentales como qué hace que las verduras cambien de color al cocinarse o cómo evitar que se caiga un soufflé. Ilumina los conceptos abstractos con consejos prácticos y ejemplos concretos -por ejemplo, cómo el salteado en mantequilla altera químicamente las moléculas de las setas- para que cocineros de todo tipo puedan comprender a fondo los principios científicos de la alimentación.

Misterios de la cocina comienza con una breve descripción de la gastronomía molecular y la importancia de comprender la fisiología del gusto. El éxito de una comida depende tanto de la hábil orquestación de sabores, olores, colores, consistencias y otras sensaciones por parte del cocinero como del delicado equilibrio de los ingredientes. A continuación, Herve se sumerge en el plato principal y analiza la ciencia que se esconde tras los componentes básicos de muchas comidas: huevos, leche, pan, azúcar, fruta, yogur, alcohol y queso, entre otros. También desvela el misterio de las enzimas ablandadoras y las gelatinas y la preparación de sopas y guisos, ensaladas y salsas, sorbetes, tartas y pasteles. Herve explora los efectos de hervir, cocer al vapor, estofar, asar, freír, saltear, asar a la parrilla, salar y utilizar el microondas, y dedica un capítulo a los utensilios de cocina, recomendando la mejor manera de renovar la cubertería de plata y utilizar el cobre.

Al compartir los principios empíricos que los chefs han valorado durante generaciones, Herve This añade otra dimensión a las sugerencias de los autores de libros de cocina. Muestra cómo adaptar las recetas a los ingredientes disponibles y cómo modificar los métodos propuestos a los utensilios que se tienen a mano. Sus revelaciones hacen que las recetas difíciles sean más fáciles de intentar y permiten aún más creatividad y experimentación. Con la promesa de responder a sus preguntas más apremiantes sobre la cocina, Herve This sigue haciendo digerible para el cocinero la compleja ciencia de los alimentos.