Gastronomía molecular: Explorando la ciencia del sabor

Opiniones de los lectores

El libro «Gastronomía molecular» de Hervé This explora la ciencia de la cocina, abordando mitos comunes de la cocina, sabores de los alimentos y técnicas culinarias desde una perspectiva científica. Está escrito para atraer tanto a los lectores ocasionales como a los que tienen formación científica, aunque la traducción puede plantear dificultades a algunos. En general, los lectores aprecian las ideas y la información, pero consideran que le falta aplicación práctica y algo de claridad.

⬤ Enfoque atractivo e informativo de la ciencia de la cocina.
⬤ Aborda los mitos de la cocina y explica la ciencia que hay detrás de los procesos culinarios.
⬤ Accesible para lectores no técnicos sin dejar de ser interesante para aquellos con formación científica.
⬤ Bien estructurado con secciones cortas que son digeribles.
⬤ Buen recurso para chefs y entusiastas de la cocina que quieran entender por qué funcionan ciertos métodos.

⬤ La traducción torpe puede dificultar la lectura.
⬤ Carece de consejos prácticos de cocina, recetas y aplicaciones detalladas para la cocina diaria.
⬤ Algunas secciones se consideran demasiado breves o excesivamente técnicas.
⬤ Puede no satisfacer a quienes buscan detalles científicos exhaustivos o consejos prácticos.
⬤ Problemas de presentación con la tipografía en el formato impreso.

(basado en 126 opiniones de lectores)

Título original:

Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor

Contenido del libro:

Herve This (pronunciado "Teess") es un químico de renombre internacional, una popular personalidad de la televisión francesa, autor de libros de cocina superventas, colaborador durante muchos años del famoso chef francés Pierre Gagnaire y la única persona que posee un doctorado en gastronomía molecular, un campo de vanguardia del que fue pionero. Trasladando a la cocina los instrumentos y técnicas experimentales del laboratorio, This se sirve de recientes investigaciones sobre la química, la física y la biología de los alimentos para cuestionar las ideas tradicionales sobre la cocina y la alimentación. Lo que descubre entretendrá, instruirá e intrigará a cocineros, gourmets y científicos por igual.

Gastronomía molecular, la primera obra en inglés de este autor, está repleta de consejos prácticos, sugerencias provocadoras y reflexiones penetrantes. Comienza reexaminando y desmitificando una serie de normas y dictámenes consagrados sobre la cocina y presenta formas nuevas y mejoradas de preparar diversos platos, desde quiches y quenelles hasta filetes y huevos duros. A continuación, aborda la fisiología del sabor y explora cómo el cerebro percibe los sabores, cómo afecta la masticación a los alimentos y cómo reacciona la lengua ante diversos estímulos. El libro examina las propiedades moleculares del pan, el jamón, el foie gras y el champán, y analiza lo que ocurre cuando se hornean, se curan, se cocinan y se enfrían.

Mirando al futuro, Herve This imagina nuevos métodos de cocción y propone platos novedosos. ¿Una mousse de chocolate sin huevo? ¿Una tarta de chocolate sin harina horneada en el microondas? La Gastronomía Molecular explica cómo hacerlos. También nos muestra cómo cocinar unas patatas fritas perfectas, por qué un suflé sube y baja, cuánto tiempo hay que enfriar el champán, cuándo sazonar un filete, la forma correcta de cocer la pasta, cómo la forma de una copa afecta al sabor del vino, por qué el chocolate se vuelve blanco y cómo la sal modifica los sabores.