Gastronomía molecular: Explorando la ciencia del sabor

Opiniones de los lectores

Este libro, escrito por el físico-químico Hervé This, explora la ciencia que hay detrás de la cocina y la gastronomía, desglosando diversas técnicas culinarias, interacciones de sabores y la base molecular del gusto. Aunque es informativo y ofrece una perspectiva científica de la cocina, su accesibilidad y practicidad son objeto de debate entre los lectores.

El libro es rico en explicaciones científicas, lo que hace que las ideas complejas sean digeribles tanto para los lectores ocasionales como para los profesionales. Aporta valiosos conocimientos sobre la química de la cocina, desmonta mitos comunes de la cocina y es apreciado por quienes sienten una gran curiosidad por la ciencia de los alimentos. La estructura del libro, con secciones cortas, permite a los lectores navegar fácilmente por los temas.

Para muchos lectores, la traducción es incómoda y algunas secciones demasiado técnicas, lo que dificulta la claridad y la legibilidad. La falta de consejos prácticos y recetas lo hacía menos útil para los cocineros de a pie. Algunos lo criticaron por ser demasiado teórico, con frecuentes errores y explicaciones poco claras. En general, aunque informativo, puede no satisfacer las necesidades de quienes buscan orientación culinaria práctica.

(basado en 126 opiniones de lectores)

Título original:

Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor

Contenido del libro:

Herve This (pronunciado "Teess") es un químico de renombre internacional, una popular personalidad de la televisión francesa, autor de libros de cocina superventas, colaborador durante muchos años del famoso chef francés Pierre Gagnaire y la única persona que posee un doctorado en gastronomía molecular, un campo de vanguardia del que fue pionero. Trasladando a la cocina los instrumentos y técnicas experimentales del laboratorio, This se sirve de recientes investigaciones sobre la química, la física y la biología de los alimentos para cuestionar las ideas tradicionales sobre la cocina y la alimentación. Lo que descubre entretendrá, instruirá e intrigará a cocineros, gourmets y científicos por igual.

Gastronomía molecular, la primera obra en inglés de este autor, está repleta de consejos prácticos, sugerencias provocadoras y reflexiones penetrantes. Comienza reexaminando y desmitificando una serie de normas y dictámenes consagrados sobre la cocina y presenta formas nuevas y mejoradas de preparar diversos platos, desde quiches y quenelles hasta filetes y huevos duros. A continuación, aborda la fisiología del sabor y explora cómo el cerebro percibe los sabores, cómo afecta la masticación a los alimentos y cómo reacciona la lengua ante diversos estímulos. El libro examina las propiedades moleculares del pan, el jamón, el foie gras y el champán, y analiza lo que ocurre cuando se hornean, se curan, se cocinan y se enfrían.

Mirando al futuro, Herve This imagina nuevos métodos de cocción y propone platos novedosos. ¿Una mousse de chocolate sin huevo? ¿Una tarta de chocolate sin harina horneada en el microondas? La Gastronomía Molecular explica cómo hacerlos. También nos muestra cómo cocinar unas patatas fritas perfectas, por qué un suflé sube y baja, cuánto tiempo hay que enfriar el champán, cuándo sazonar un filete, la forma correcta de cocer la pasta, cómo la forma de una copa afecta al sabor del vino, por qué el chocolate se vuelve blanco y cómo la sal modifica los sabores.