Bajo presión: Cocinar al vacío

Opiniones de los lectores

El libro es un recurso completo y visualmente impresionante sobre la cocina sous vide, dirigido principalmente a chefs profesionales más que a cocineros caseros ocasionales. Aunque ofrece recetas detalladas e importante información sobre seguridad, su complejidad y su dependencia de herramientas e ingredientes de gama alta pueden resultar desalentadoras para muchos. Es apreciado por su creatividad y bella presentación, pero criticado por la falta de aplicaciones prácticas en una cocina doméstica típica.

Preciosa fotografía y presentación.

Detallado y bien escrito, constituye un excelente recurso para cocineros experimentados.

(basado en 294 opiniones de lectores)

Título original:

Under Pressure: Cooking Sous Vide

Contenido del libro:

Una revolución en la cocina.

Sous vide es la innovación culinaria que ha dado que hablar en el mundo de la alimentación. En este nuevo y revolucionario libro de cocina, Thomas Keller, el chef más respetado de Estados Unidos, explica por qué esta técnica infalible, que consiste en cocinar a temperaturas precisas por debajo de la ebullición, ofrece resultados que otros métodos culinarios no pueden conseguir. Por primera vez, se consiguen costillas tiernas y fundentes incluso a medio cocer. El pescado, que tiene un pequeño margen de cocción, es más fácil de preparar, y el marisco se mantiene suculento independientemente del tiempo que lleve en el fuego. La fruta y la verdura también se benefician, ya que conservan el color y el sabor a la vez que experimentan notables transformaciones en su textura.

El secreto de la cocción Sous Vide está en descubrir la cantidad exacta de calor necesaria para lograr los resultados más sublimes. Tras años de ensayo y error, Keller y sus chefs de cocina han abierto el camino hacia la perfección y lo muestran en esta colección de recetas inéditas de sus restaurantes más emblemáticos: The French Laundry en Napa Valley y per se en Nueva York. Con una introducción de Harold McGee, eminente escritor especializado en ciencias de la alimentación, y fotografías artísticas de Deborah Jones, fotógrafa del éxito de ventas de Keller The French Laundry Cookbook, este libro será imprescindible para todo profesional de la cocina y para cualquiera que desee subir la apuesta y experimentar la comida al más alto nivel.