Repercusiones enológicas de las especies no Saccharomyces 2.0

Título original:

Enological Repercussions of Non-Saccharomyces Species 2.0

Contenido del libro:

El uso de especies de levaduras no-Saccharomyces es actualmente una tendencia biotecnológica en enología, por lo que se están utilizando ampliamente para mejorar el perfil sensorial de los vinos, ya que afectan al aroma, el color y la sensación en boca.

Se han convertido en una potente biotool para modular la influencia del calentamiento global sobre las variedades de uva, ayudando a mantener la acidez, disminuir el grado alcohólico, estabilizar el color del vino y aumentar su frescura. En climas fríos, algunos no-Saccharomyces pueden promover la desalcoholización o la estabilidad del color mediante la formación de pigmentos derivados estables.

Además, las levaduras no-Saccharomyces abren nuevas posibilidades en biocontrol para eliminar levaduras y bacterias o mohos de deterioro que pueden producir y liberar micotoxinas y, de este modo, ayudar a reducir los niveles de SO2 aplicados.