Libro de cocina italiana

Título original:

Italian Cook Book

Contenido del libro:

El Libro de cocina italiana de Pellegrino Artusi es una colección de recetas italianas publicada por primera vez en 1891. Esta versión fue editada y traducida por la académica neoyorquina Olga Ragusa en 1945. Contiene cerca de 400 recetas que ponen de relieve el arte de la cocina tradicional italiana en una época en la que la cocina francesa dominaba desde hacía tiempo las cocinas y los platos de los gourmands.

Pellegrino Artusi (1820-1911) era una persona poco probable para revitalizar la cocina italiana, ya que no era ni un chef profesional ni un erudito culinario formal. Artusi nació en Forlimpopoli, hijo de un rico comerciante, y de joven se hizo cargo con éxito del negocio familiar. Su vida -y la de su familia- se vio violentamente alterada en 1851, cuando el criminal Stefano Pelloni llegó a la ciudad. Él y su banda interrumpieron una obra de teatro y retuvieron a todas las familias adineradas como rehenes en el teatro mientras robaban y saqueaban la ciudad. Una de las hermanas de Artusi fue agredida durante el asalto y la conmoción posterior la llevó a un manicomio. (Pelloni murió dos meses después en un tiroteo. )

Tras el trauma, Artusi y su familia se trasladaron a Florencia, donde empezó a trabajar como comerciante de seda y más tarde en finanzas. Durante su tiempo libre, se dedicó al arte de la cocina italiana. La cocina francesa había sido considerada el "patrón oro" en los círculos culinarios durante siglos, pero Artusi rechazaba la idea de que la comida francesa fuera superior a su italiano natal. Se dedicó a aprender más sobre la cocina de sus antepasados.

En 1891, a la edad de 71 años, Artusi había completado lo que se considera el libro de cocina italiana original. Había recopilado y editado recetas de gran parte de la Italia recién unificada, creando por primera vez un manual más amplio de los diversos estilos culinarios de la nación. Aun así, las recetas del libro se inclinan hacia los estilos culinarios del norte de Romaña y Toscana.

Incapaz de encontrar editor, financió y autopublicó la obra. Al principio tuvo un éxito modesto: vendió mil ejemplares en cuatro años. Pero se corrió la voz y, antes de su muerte en 1911, el libro había vendido más de 200.000 ejemplares.

Esta versión fue editada y traducida por la lingüista, erudita y académica neoyorquina Olga Ragusa. Fue publicada en 1945 por la editorial S. F. Vanni, entonces propiedad de su padre.

Con casi 400 recetas, las instrucciones del Libro de cocina italiana son sencillas de seguir y se pueden recrear fácilmente en la cocina moderna, con algunas excepciones. Conseguir las dos docenas de ranas grandes para la sopa de rana puede resultar todo un reto. Pero las recetas de pasta hecha a mano, ñoquis y raviolis al estilo de Romaña y Génova son sencillas y asequibles.

Los crostinis, rebanadas de pan tostado con sabrosos ingredientes, son deliciosos aperitivos con anchoas, caviar o hígado de pollo. Abundan las salsas de estilo italiano, como la salsa de alcaparras para rociar el pescado hervido, la salsa sin carne para los espaguetis y "la salsa del Papa", una salsa salada a base de vinagre de alcaparras, aceitunas azucaradas, cebolla picada, mantequilla y una anchoa.

El cocinero casero encontrará algunas carnes fáciles de conseguir: pollo, cordero, pavo, ternera, cerdo y mucho pescado. Otras resultarán más difíciles de encontrar, como la perdiz, el mirlo, el jabalí y el tordo. También se utilizan algunos de los órganos menos comunes, como la lengua, los riñones y el hígado.

Los cocineros caseros italianos querrán detenerse en la sección de postres, repleta de sencillos pasteles, tartas y pudines, así como platos de fruta rústica como peras en almíbar y melocotones rellenos de cáscara de naranja confitada y nueces.

Muchos consideran a Artusi el padre de la cocina italiana moderna. Desde 1997, cada año se celebra en Forlimpopoli, su ciudad natal, la Festa Atrusiana, un festival gastronómico italiano.