Enología del vino tinto: Gestión de taninos y redox en los vinos tintos

Título original:

Red Wine Enology: Tannin and Redox Management in Red Wines

Contenido del libro:

Enología del vino tinto - Gestión de los taninos y del redox en los vinos tintos - aborda el corazón mismo de la elaboración del vino tinto, que es la extracción de taninos y compuestos coloreados, así como las medidas subsiguientes de equilibrio entre oxigenación y reducción a lo largo del elevage para lograr su óptima expresión sensorial. En un amplio debate sobre la gestión redox, los autores abordan en un solo volumen los aspectos más importantes y a la vez más controvertidos de la enología del vino tinto.

El lector es guiado a través de la química básica del fenol y su análisis hasta las mediciones de fenol total, ampliamente accesibles, que facilitan la toma de decisiones de gestión redox adecuadas. Partiendo de estas bases, los autores analizan todo el proceso de vinificación, desde las opciones de maceración hasta el embotellado, pasando por el elevage y la estabilización, definiendo claramente las medidas que deben tomarse y las que deben evitarse. La crianza en barrica, la oxigenación y el papel de las lías de levadura y el SO2 se presentan como parte de un enfoque holístico del elevage como proceso multidimensional.

Cuando procede, el texto abarca cuestiones estrechamente relacionadas, como las alternativas al roble, la microoxigenación, el control de los microorganismos alterantes, el ajuste del SO2 libre antes del embotellado para compensar las pérdidas de SO2 después del embotellado y la cuestión de los llamados vinos naturales. Debido a la gran complejidad de la química de los taninos, este libro se centra en gran medida en el análisis sensorial y analiza las estrategias redox adecuadas para preservar la fruta en los vinos con bajo contenido en taninos y para optimizar el envejecimiento de los vinos con alto contenido en taninos.