Conservar a la japonesa: Tradiciones de salazón, fermentación y encurtido para la cocina moderna

Opiniones de los lectores

El libro es una cautivadora mezcla de cultura, historia y prácticas culinarias japonesas, especialmente centrada en los métodos de conservación. Presenta fotografías impresionantes y una gran cantidad de información, pero su utilidad varía en función de los antecedentes de los lectores y el acceso a los ingredientes.

Bien documentado y didáctico, con bellas fotografías, recetas únicas que ponen de relieve las prácticas culinarias tradicionales japonesas y una rica narrativa cultural. Atrae a los interesados en la comida y la cultura japonesas, proporcionando inspiración e información detallada sobre métodos artesanales.

No es un libro de cocina convencional; puede carecer de profundidad científica para quienes busquen técnicas detalladas de fermentación. A algunos lectores puede resultarles difícil localizar ingredientes japoneses específicos, y el hecho de que el libro se centre en aspectos culturales puede no satisfacer las necesidades de quienes sólo buscan recetas rápidas.

(basado en 79 opiniones de lectores)

Título original:

Preserving the Japanese Way: Traditions of Salting, Fermenting, and Pickling for the Modern Kitchen

Contenido del libro:

Preserving the Japanese Way, nominado al Premio James Beard 2016 en la categoría de Libro de Cocina Internacional, presenta métodos japoneses de salazón, encurtido y fermentación que son accesibles y fáciles de integrar en el repertorio culinario occidental. Ensayos fotográficos de calidad documental revelan las comunidades locales japonesas que apoyan estas prácticas de conservación establecidas desde hace mucho tiempo. Es obra de Nancy Singleton Hachisu, autora de Japanese Farm Food.

Conservar a la japonesa: Tradiciones de salazón, fermentación y encurtido para la cocina moderna ofrece una hoja de ruta clara para conservar frutas, verduras y pescado con un enfoque no científico, centrado en la granja o el pescador. Un telón de fondo esencial para las 125 recetas esbozadas en este libro son los productores y los productos artesanales utilizados para elaborar estos alimentos salados y fermentados. Las más de 350 cautivadoras fotos del fabricante de barriles, el productor de salsa de pescado, la empresa de vinagre artesanal, el productor de sake bicentenario y los tradicionales mercados matinales de encurtidos con abuelas locales que siguen vendiendo sus productos documentan una visión auténtica del círculo íntimo de la vida japonesa. Las recetas van desde las más tradicionales -Umeboshi (ciruelas ácidas saladas), Takuan (daikon medio seco encurtido en salvado de arroz) y Hakusai (col de Napa fermentada)- hasta las más modernas: calabacines encurtidos en Shoyu Koji, nabos encurtidos con ciruelas ácidas y pequeños melones en lías de sake. Conservar a la japonesa también presenta y desmitifica uno de los ingredientes más fascinantes que han aparecido en el panorama gastronómico en los últimos diez años: el koji. El koji no es ni nuevo ni inusual en el panorama de la fermentación japonesa, pero se ha convertido en un favorito de culto para encurtidos rápidos o adobos. Preserving the Japanese Way es un libro sobre la comunidad, la estacionalidad como raíz de los alimentos en conserva y, en última instancia, sobre por qué ambos son relevantes en nuestras vidas hoy en día.

«En Japón, el encurtido, la fermentación y la salazón se consideran un arte delicioso y refinado que Nancy Singleton Hachisu domina a la perfección. Se trata de una guía magnífica y reflexiva -me atrevería a decir espiritual- sobre el mundo de los encurtidos japoneses, escrita con claridad y un profundo respeto por la técnica y la tradición. Nancy entiende que salar flores de cerezo y secar calamares no es sólo conservar alimentos, sino preservar una forma de vida».

--Rick Bayless, autor de Auténtico mexicano y propietario de Frontera Grill.

«En su magnífico primer libro, Nancy se adentró en el alma de la cocina campesina japonesa. En este nuevo e impresionante volumen, nos introduce en las innumerables formas de conservar y fermentar que, al igual que la escritura y la fotografía, ponen de relieve la suave elegancia y la hermosa paciencia de la cocina japonesa.».

--Edward Lee, autor de Smoke & Pickles y propietario de 610 Magnolia.

«Incluso si nunca has anhelado hacer tu propio miso o encurtir tus propias verduras, este hermoso libro te hará cambiar de opinión. Es casi imposible hojear estas páginas sin querer unirse a Nancy Singleton Hachisu en la encantadora meditación de su cocina. Este libro no se parece a nada de lo que hay en el mercado, y todo cocinero serio querrá tenerlo».

--Ruth Reichl, autora de Tender at the Bone y antigua redactora jefe de Gourmet Magazine.