Ciencia y tecnología de la confitería

Opiniones de los lectores

El libro goza de gran prestigio por su profunda exploración de la ciencia y la química de la confitería. Es elogiado por su claridad, sus explicaciones detalladas y sus valiosos conocimientos sobre los procesos y los ingredientes que intervienen en la elaboración de los dulces. Sin embargo, puede resultar demasiado técnico para quienes busquen orientaciones prácticas más que detalles científicos.

Explicaciones detalladas de la química de la confitería, bien escrito, responde a muchas preguntas, valioso para los profesionales, comparaciones perspicaces de los ingredientes, legible para un libro de texto, excelente información para los fabricantes comerciales de caramelos.

Demasiado técnico para lectores ocasionales, carece de directrices prácticas para la elaboración de dulces, menos imágenes de las que cabría esperar, puede requerir conocimientos previos de química para su plena comprensión.

(basado en 9 opiniones de lectores)

Título original:

Confectionery Science and Technology

Contenido del libro:

Este libro examina tanto los ingredientes primarios como la tecnología de elaboración de caramelos. En la primera sección se describen la química, la estructura y las propiedades físicas de los ingredientes primarios, así como las características de los ingredientes comerciales.

En la segunda sección se analizan las fases de elaboración de cada uno de los principales grupos de productos de confitería, mientras que en la tercera se tratan el chocolate y las coberturas. Se analiza el modo en que los ingredientes funcionan conjuntamente para proporcionar la textura y las propiedades sensoriales deseadas del producto, y se examinan las reacciones químicas y los cambios físicos que se producen durante el procesado.

En cada sección se tratan también la resolución de problemas y los problemas más comunes. Diseñado como guía y referencia completa, Confectionery Science and Technology proporciona al personal de la industria soluciones a los problemas relativos a la fabricación de productos de confitería de alta calidad.