Sistemas de gestión de la seguridad alimentaria: Lograr un control activo por parte de la dirección de los factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos en una empresa minorista de servicios alimentarios

Título original:

Food Safety Management Systems: Achieving Active Managerial Control of Foodborne Illness Risk Factors in a Retail Food Service Business

Contenido del libro:

1.Introducción

A. No es cuestión de si, sino de cuándo.

B. Qué se puede hacer.

C. Qué es el control de gestión activo y por qué es necesario ahora.

D. Cómo funciona el APPCC de procesos.

E. Un estudio de caso: un incidente, dos resultados diferentes.

F. Por qué sistemas diarios de gestión de la seguridad alimentaria frente a auditorías.

G. Por qué sistemas de gestión de la seguridad alimentaria frente a listas de control.

H. Cómo utilizar este libro para lograr un control directivo activo de los factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos en su(s) restaurante(s).

I. Referencias.

2.Peligros y factores que contribuyen al riesgo de enfermedades de transmisión alimentaria en los establecimientos de restauración.

A. Enfermedades transmitidas por alimentos en establecimientos de restauración: eventos esporádicos frente a brotes.

B. Riesgo de enfermedades de transmisión alimentaria y factores contribuyentes asociados a los establecimientos de restauración.

C. Referencias.

3.El plan APPCC de procesos y el programa de control de prerrequisitos necesarios para desarrollar sistemas de gestión de la seguridad alimentaria en establecimientos de restauración.

A. El APPCC es la base de la prevención.

B. El APPCC en la restauración minorista.

C. Peligros en los procesos de preparación de alimentos y sus controles eficaces mediante PCC y PCP.

D. Diseño del plan APPCC de procesos y del programa de control de prerrequisitos.

E. Referencias.

4.Diseño de sistemas de gestión de la seguridad alimentaria utilizando el plan APPCC de procesos y el programa de control de prerrequisitos.

A. Argumentos a favor de los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria.

B. Programa de Control de Prerrequisitos para el control de peligros en los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria.

C. Un sistema de gestión de la seguridad alimentaria basado en el plan APPCC por procesos y en el Programa de control de requisitos previos.

D. Otros sistemas de gestión de la seguridad alimentaria basados en el Programa de control de requisitos previos.

E. Sistemas de gestión de la seguridad alimentaria frente a sistema.

F. Referencias.

5.Formación para habilitar sistemas de gestión de la seguridad alimentaria.

A. Formación necesaria para lograr la demostración del conocimiento de los factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.

B. Papel de los propietarios/operadores/directores generales.

C. Papel de los gerentes.

D. Papel de los manipuladores de alimentos.

E. Herramientas de formación.

F. Referencias.

6.Instalaciones que permiten la ejecución de los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria.

A. Diseño de instalaciones para la reducción de riesgos.

B. Impacto del menú en el diseño de las instalaciones.

C. Diseño de las instalaciones para el plan APPCC de procesos y el programa de control de requisitos previos.

D. Habilitación del lavado de manos para prevenir riesgos durante los procesos de preparación de alimentos.

E. Diseño para la limpieza y el saneamiento.

F. Prevención de infestaciones parasitarias.

G. Señalización y ayudas para el trabajo en el diseño.

A. Referencias.

7.Digital tec.