Química culinaria: Los principios científicos de la cocina, con instrucciones concisas para su preparación

Título original:

Culinary Chemistry: The Scientific Principles of Cookery, with Concise Instructions for Preparing

Contenido del libro:

Las páginas que siguen tienen por objeto exponer una visión popular de la filosofía de la cocina, para permitir al lector comprender los principios químicos por medio de los cuales las sustancias alimenticias se hacen apetecibles y nutritivas. El tema puede parecer frívolo, pero hay que recordar que es por la aplicación de los principios de la filosofía a los asuntos ordinarios de la vida, que la ciencia difunde sus beneficios, y perfecciona su derecho a la gratitud de la humanidad.

El arte de preparar alimentos buenos y sanos es, indudablemente, una rama de la química; la cocina es un laboratorio químico; todos los procesos empleados para hacer que las sustancias alimenticias sean aptas para el sustento humano, son procesos químicos; y mucho desperdicio de materiales, así como trabajo para las partes, podría a menudo ahorrarse, si aquellos que practican este arte, se familiarizaran con algunas verdades químicas simples que invariablemente conducirían a ciertos resultados.

En primer lugar, como introducción a lo que sigue, he formulado algunas observaciones generales sobre las diversas clases de sustancias alimenticias comúnmente usadas como alimento, en las que he observado su constitución química y sus cualidades nutritivas comparativas.

Después de estas afirmaciones preliminares, he procedido a explicar los procesos resumidos del arte culinario, tal como se practican en la cocina inglesa, para hacer obvios los efectos químicos producidos por las operaciones de asar, hervir, guisar, asar a la parrilla, freír y otros medios empleados para aderezar los alimentos.

He dado instrucciones concisas, pero precisas, para preparar encurtidos buenos y saludables, y otros condimentos empleados en la economía doméstica. He señalado las reglas que deben observarse en el arte de conservar frutas recientes y otras sustancias vegetales, en forma de lo que se llaman conservas, mermeladas, confituras de frutas y jaleas, para permitir al lector preparar esas clases de confituras con economía y éxito.

He dado instrucciones concisas para conservar la carne, el pescado y las aves de carnicería, una vez cocidos, para hacerlos aptos para su almacenamiento en el mar o para su uso doméstico en el futuro. He indicado los procesos más aprobados para curar tocino, jamones, carne ahumada y pescado salado; a lo que he añadido instrucciones para la elección de la carne de carnicería y los mejores métodos para construir despensas, alacenas y cajas fuertes para la carne.

He señalado la pérdida de peso que sufren las distintas clases de carne en las operaciones habituales de cocción. He descrito los métodos más aprobados para conservar las frutas recién recolectadas en su estado natural, en la medida de lo posible, con instrucciones para construir cámaras fruteras, y las circunstancias que deben tenerse en cuenta al almacenar raíces esculentas y otras hortalizas.

He animado sobre ciertos errores materiales, a veces cometidos por ignorancia o negligencia, en la preparación de alimentos, y varias delicias de la mesa; y también he dado consejos que se encontrarán útiles, con respecto a la práctica de hacer té y café.

Y por último, he hecho algunas observaciones sobre la construcción de chimeneas de cocina, a las que he añadido diseños, exhibiendo los aparatos de cocina más aprobados, calculados para el uso de familias privadas o establecimientos públicos. Al resumir el conjunto, he intentado (y espero que con cierto éxito) comunicar a aquellos a quienes se confía la supervisión de una familia, información culinaria tan útil que pueda tener consecuencias beneficiosas.