Nuevos aspectos de la calidad de la carne: De los genes a la ética

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Título original:

New Aspects of Meat Quality: From Genes to Ethics

Contenido del libro:

Nuevos aspectos de la calidad de la carne: De los genes a la ética ofrece una fuente de referencia que abarca lo que constituye la calidad de la carne en la mente de consumidores, comercializadores y productores en el siglo XXI, utilizando la misma autoridad científica que los textos sobre los valores tradicionales de la calidad de la carne.

Las medidas tradicionales de la calidad de la carne, como la textura, la retención de agua, el color, el sabor/aroma, la seguridad/microbiología y las características de procesado, siguen siendo importantes; sin embargo, otros atributos de calidad tienen ahora una enorme importancia en las intenciones de compra de los consumidores de muchos países. Se trata, entre otros, del bienestar de los animales, las repercusiones de la carne en la salud humana, los sistemas de garantía de calidad, la producción ecológica, la producción ética de carne y la conveniencia de los organismos modificados genéticamente.

El libro se divide en tres secciones principales, la primera de las cuales abarca los avances en nuestra comprensión de cómo la estructura muscular afecta a las cualidades alimentarias de la carne cocinada. La segunda sección destaca las técnicas desarrolladas recientemente para medir, predecir y producir la calidad de la carne, y cómo estas nuevas técnicas nos ayudan a minimizar la variabilidad en la calidad del consumo y/o maximizar el valor. La última sección identifica las cualidades actuales de las percepciones de los consumidores y el público, y lo que es sostenible, ético, deseable y saludable en la producción y el consumo de carne.