Fritura de alimentos: Oxidación, antioxidantes nutritivos y no nutritivos, compuestos biológicamente activos y altas temperaturas, segunda edición

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Título original:

Frying of Food: Oxidation, Nutrient and Non-Nutrient Antioxidants, Biologically Active Compounds and High Temperatures, Second Edition

Contenido del libro:

Frying of Food es la primera referencia que examina la fritura de alimentos desde el punto de vista de los cambios que se producen en los componentes biológicamente activos y los efectos de tales cambios en la estabilidad, el rendimiento y el valor nutritivo del aceite de fritura. Se centra en la naturaleza de los medios de fritura y analiza los cambios que se producen en los componentes no glicéridos, especialmente los antioxidantes nutritivos y no nutritivos.

Este importante recurso se centra principalmente en dos factores que influyen en el deterioro de una grasa a temperaturas elevadas: la naturaleza de la grasa calentada y la presencia de retardantes de la oxidación, especialmente los que se encuentran de forma natural en los aceites o se obtienen de fuentes naturales. Los debates incluyen importantes ingredientes biológicamente activos presentes en aceites y grasas (como vitaminas antioxidantes y carotenoides) y constituyentes menores (como fitosteroles, fosfolípidos e hidrocarburos), que parecen afectar al rendimiento de un aceite calentado y/o también pueden clasificarse como funcionales.

En Frying of Food también se analizan los compuestos olar fenólicos, que influyen en la estabilidad de los aceites a altas temperaturas. Este libro será de gran utilidad para químicos de alimentos y lípidos, tecnólogos de alimentos y desarrolladores de productos que intervienen en el procesado de alimentos mediante fritura, así como para quienes se dedican a la investigación de grasas y aceites, a la evaluación de la calidad de las grasas calentadas y a la mejora de los perfiles de ingesta de grasas en la dieta.