Evaluación del riesgo microbiológico asociado a la cadena de elaboración y distribución de alimentos

Título original:

Microbiological Risk Assessment Associated with the Food Processing and Distribution Chain

Contenido del libro:

Según la Organización Mundial de la Salud, una de cada diez personas enferma cada año en el mundo por ingerir alimentos contaminados, con 550 millones de casos de enfermedades diarreicas.

La evaluación del riesgo microbiológico tiene por objeto caracterizar la naturaleza y la probabilidad del daño resultante de la exposición humana a los agentes biológicos presentes en los alimentos. Esta evaluación debe tener en cuenta todas las etapas de la cadena: desde la producción de materias primas hasta el consumo.

Tras una breve introducción a la seguridad alimentaria y la evaluación de riesgos, este libro detalla las cuatro etapas principales de la evaluación de riesgos microbiológicos. En primer lugar, los autores presentan la identificación del peligro y, a continuación, la evaluación de la exposición, que se subdivide en métodos para la detección y enumeración de patógenos y para la cuantificación del nivel de exposición. A continuación, la caracterización del peligro se subdivide en mecanismos de patogenicidad y cuantificación de la relación dosis-respuesta.

Por último, se ofrece una guía para la caracterización del riesgo microbiológico. La conclusión presenta posibles vías de desarrollo para la evaluación del riesgo microbiológico, en particular su integración en una evaluación holística de los sistemas alimentarios.