Applicazioni dei metodi fisici nel monitoraggio della qualit degli oli di frittura

Contenido del libro:

La comida frita, ya sea frita, en sartén o salteada, es uno de los manjares culinarios más populares entre los consumidores de todo el mundo.

Institucionalmente, los aceites de fritura suelen reutilizarse durante varios ciclos de fritura antes de desecharse. Esta fritura prolongada disminuye la aceptabilidad y el valor nutritivo del producto frito debido a la degradación oxidativa, hidrolítica y térmica del aceite.

A la temperatura de fritura, se forma un gran número de compuestos volátiles y no volátiles. Estos compuestos no sólo afectan negativamente a la estabilidad del aceite de fritura, sino que los alimentos fritos en aceites deteriorados también adquieren productos de descomposición que pueden afectar negativamente a la seguridad, el sabor y la estabilidad del alimento. Además, no se pueden ignorar las pérdidas económicas derivadas de la degradación del aceite de fritura.

Esta tesis informa sobre un estudio para preparar aceites vegetales más estables con una amplia gama de composiciones de ácidos grasos deseadas mezclando diferentes proporciones de aceite de colza con aceite de soja. Otro objetivo era determinar la eficacia de los métodos físicos para el seguimiento continuo del proceso de preparación del aceite de fritura.