Aplicaes dos mtodos fsicos no controlo da qualidade dos leos de fritura

Contenido del libro:

Los alimentos fritos, ya sean fritos, en sartén o salteados, son una de las delicias culinarias más populares entre los consumidores de todo el mundo.

Institucionalmente, los aceites fritos suelen reutilizarse durante varios ciclos de fritura antes de desecharse. Esta fritura prolongada provoca una disminución de la aceptabilidad y el valor nutricional del producto frito debido a la degradación oxidativa, hidrolítica y térmica del aceite.

a temperaturas de fritura, se forma un gran número de compuestos volátiles y no volátiles. Estos compuestos no sólo afectan negativamente a la estabilidad del aceite de fritura, sino que los alimentos fritos en aceites deteriorados también adquieren productos de descomposición que pueden tener efectos adversos sobre la seguridad, el sabor y la estabilidad del alimento. Además, no se pueden ignorar las pérdidas económicas derivadas de la degradación del aceite de fritura.

Esta tesis informa sobre un estudio destinado a preparar aceites vegetales más estables con una amplia gama de composiciones de ácidos grasos deseadas mezclando distintas proporciones de aceite de colza con aceite de soja. Otro objetivo era determinar la eficacia de los métodos físicos para controlar de forma continua el proceso de preparación del aceite de fritura.