Manual de productos cárnicos: Ciencia y tecnología prácticas

Opiniones de los lectores

Las reseñas describen el libro como una guía completa y profesional sobre el procesado de la carne, escrita por un experto maestro carnicero. Constituye un valioso recurso para quienes trabajan en la industria cárnica, ya que proporciona normas fundamentales y conocimientos científicos más que recetas detalladas.

⬤ Recurso exhaustivo y bien documentado
⬤ escrito por un Maestro Carnicero cualificado
⬤ cubre una amplia gama de productos y procesos cárnicos
⬤ valioso para profesionales y aficionados avanzados
⬤ proporciona conocimientos científicos sobre tecnología y seguridad de la carne.

⬤ No es adecuado para principiantes
⬤ carece de recetas detalladas
⬤ no incluye experiencias personales del autor.

(basado en 2 opiniones de lectores)

Título original:

Meat Products Handbook: Practical Science and Technology

Contenido del libro:

Hacía tiempo que se echaba en falta una referencia exhaustiva en un solo volumen sobre los principales tipos de productos cárnicos transformados y sus métodos de fabricación. Basado en más de veinte años de experiencia en el sector, el Manual de productos cárnicos está diseñado para satisfacer esa necesidad. Combina un conocimiento práctico detallado del procesado y los ingredientes con la base científica necesaria para comprender el efecto de determinados pasos del proceso e ingredientes en la seguridad y calidad del producto.

La primera parte del libro examina la composición de la carne y su efecto en la calidad, así como el papel de los aditivos. Hay capítulos sobre grasa, proteína y otros componentes de la carne, cambios en la carne antes y después del sacrificio, y aditivos como fosfatos, sales, hidrocoloides, proteínas, carbohidratos y rellenos. La segunda parte repasa las materias primas, los aditivos, los procesos de fabricación y las recetas representativas de todo el mundo para una serie de productos cárnicos concretos. Incluye capítulos sobre jamón y tocino cocidos, salchichas fermentadas cocidas, frescas y crudas, salami crudo fermentado y no fermentado, productos curados secados al aire, hamburguesas y hamburguesas, carne de cerdo y gelatina de carne, carne enlatada y marinada. En la última parte del libro se abordan cuestiones de calidad y seguridad, en particular la microbiología de la carne.

Manual de productos cárnicos es una referencia estándar para los responsables de I+D, calidad y producción en el procesamiento de la carne.