Las levaduras en la alimentación y las bebidas

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Título original:

Yeasts in Food and Beverages

Contenido del libro:

Como grupo de microorganismos, las levaduras tienen un enorme impacto en la producción de alimentos y bebidas. La comprensión científica y tecnológica de su papel en esta producción empezó a surgir a mediados del siglo XIX, con los estudios pioneros de Pasteur en Francia y Hansen en Dinamarca sobre la microbiología de las fermentaciones de la cerveza y el vino.

Desde entonces, investigadores de todo el mundo han emprendido un fascinante viaje de descubrimiento y desarrollo, aprendiendo sobre la gran diversidad de alimentos y bebidas que se producen o se ven afectados por la actividad de las levaduras, sobre la diversidad de especies de levaduras asociadas a estas actividades y sobre la diversidad de mecanismos bioquímicos, fisiológicos y moleculares que sustentan las numerosas funciones de las levaduras en la producción de alimentos y bebidas. En la actualidad se han publicado muchos libros excelentes sobre las levaduras en la producción de alimentos y bebidas, y es razonable preguntarse: ¿por qué otro libro? Existen dos enfoques diferentes para describir y comprender el papel de las levaduras en la producción de alimentos y bebidas.

Un enfoque consiste en centrarse en el producto y en la tecnología de su procesado (por ejemplo, la fermentación del vino o la fermentación de productos de panadería), y esta es la dirección que han tomado hasta la fecha la mayoría de los libros sobre levaduras en la producción de alimentos y bebidas. Un segundo enfoque consiste en centrarse en las propias levaduras y su biología en el contexto de los hábitats de alimentos y bebidas.