La microbiota y la calidad de la leche y el queso de oveja y cabra

Título original:

The Microbiota and Quality of Sheep, Goat Milk and Cheese

Contenido del libro:

La calidad microbiológica de los quesos artesanos tradicionales y su seguridad para los consumidores depende de la calidad microbiológica de la leche cruda utilizada para la producción, del cumplimiento de las normas de higiene ambiental, de la selección del desinfectante adecuado, así como de los trabajadores y de su higiene personal. En caso de incumplimiento de las normas de higiene, puede producirse una contaminación microbiana de la leche cruda y los productos lácteos.

La actividad de los microorganismos puede afectar a la seguridad sanitaria y al procesamiento tecnológico de la leche. La microbiota indeseable de la leche incluye la presencia frecuente de enterobacterias de los géneros Escherichia y Enterobacter (Escherichia coli, Enterobacter aerogenes). También suponen un grave riesgo los microorganismos resistentes y su resistencia a más de un antibiótico.

Entre ellos se incluyen también las bacterias del género Staphylococcus sp., que son el principal agente causal de las mastitis, con mayor prevalencia en los casos de manifestaciones clínicas y subclínicas. Recientemente, también se ha confirmado la producción de enterotoxinas en el mencionado género de estafilococos.

La presencia de aislados enterotoxigénicos indica un riesgo potencial de enterotoxicosis estafilocócica en humanos. Por todo ello, es necesario realizar un estudio más exhaustivo sobre la calidad microbiológica de los productos lácteos seleccionados, centrándose en la detección de microbiota resistente, cuya presencia crea la posibilidad de propagar la resistencia a los antimicrobianos a través de la cadena alimentaria.