La esencia de la gastronomía: Comprender el sabor de los alimentos y las bebidas

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Título original:

The Essence of Gastronomy: Understanding the Flavor of Foods and Beverages

Contenido del libro:

La Esencia de la Gastronomía: Comprender el Sabor de los Alimentos y las Bebidas presenta una nueva teoría integral y unificadora sobre el sabor, que responde a antiguas preguntas y ofrece nuevas oportunidades para resolver cuestiones relacionadas con la alimentación. Presenta la gastronomía como un concepto holístico, centrado no sólo en el alimento y su composición, sino también en el ser humano que lo consume. Este libro define la gastronomía como la ciencia del sabor y la degustación, donde el sabor es una característica objetiva ampliamente interpretada que se refiere a la calidad del producto, y la degustación se define como la percepción humana del sabor registrada por todos los sentidos humanos.

Comprender el gusto y el sabor y cómo reacciona el ser humano ante ellos no es meramente hedonista. Tiene que ver con cuestiones sociales más amplias, como la alimentación de los ancianos y los alimentos que comen los niños en la escuela, y ofrece una ventaja práctica al sector de la hostelería al comprender por qué los clientes disfrutan de sus alimentos y bebidas. El libro presenta la gastronomía como una disciplina que combina las ciencias naturales y las ciencias relacionadas con el ser humano. Tras una introducción que sienta las bases de la investigación pionera del autor sobre gastronomía, el libro describe la percepción del sabor, el acto sensorial de degustar, cómo funciona y qué sistemas neuronales intervienen. A continuación, se centra en la comprensión del sabor, analizando los factores universales del sabor y la nueva teoría del sabor.

El libro también examina los alimentos y las bebidas desde el punto de vista del sabor, incluidos los efectos de los ingredientes y las técnicas que se utilizan. También explora el gusto, principalmente a nivel de sabor, lo que incluye directrices prácticas para combinar alimentos y bebidas. El capítulo final examina la interpretación de las señales sensoriales en el cerebro y aborda cuestiones como la elección de alimentos, las preferencias y la palatabilidad. Ofreciendo un nuevo enfoque, este libro proporciona a los lectores una hoja de ruta para encontrar su camino en el mundo gastronómico.