La cocina en Europa, 1650-1850

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Título original:

Cooking in Europe, 1650-1850

Contenido del libro:

Desde la época barroca hasta la victoriana, 1650-1850, se produjeron cambios sin precedentes en los hábitos alimentarios y gastronómicos de la sociedad europea. Este aspecto cotidiano de la historia cobra vida para los estudiantes y aficionados a la gastronomía cuando leen y prueban estas recetas, la mayoría traducidas al inglés por primera vez. Hay casi 200 recetas, organizadas en general por los miniperíodos del Barroco y el Rococó, del reinado de Luis XV a la Revolución Francesa, y del reinado de Napoleón a la Era Victoriana. Su autor, Ivan Day, reputado historiador de la alimentación especializado en la recreación meticulosa de estos asombrosos platos para exposiciones de museos, los hace accesibles con explicaciones claras de las técnicas y los ingredientes inusuales. Las recetas incluyen ejemplos de Francia, Italia, Inglaterra, Austria, Alemania, Holanda, Portugal, España y Escocia, desde la sencilla Ensalada de granada del libro de cocina de La Varenne Careme de 1651 hasta la elaborada Cabeza de jabalí en galantina del libro de cocina de Careme de 1833. Este libro de cocina único es un tesoro culinario que complementa todas las colecciones de las bibliotecas de Historia de Europa.

Como muestra Day en su narración y sus recetas, el tema principal de la historia de la alimentación durante los dos siglos es la rápida difusión de la alta cocina francesa por toda Europa y su gradual filtración en la escala social. Sin embargo, a pesar del dominio de la cocina francesa en los niveles superiores, la mayoría de las naciones consiguieron aferrarse con orgullo a sus propias tradiciones autóctonas. Una animada introducción explica el espectacular cambio en el gusto culinario liderado por la exuberante creatividad de los cocineros franceses. Los libros de cocina empezaron a salir de las imprentas de París tras cien años de silencio. Numerosas innovaciones transformaron por completo la cocina francesa y barrieron todo vestigio de sabor medieval persistente. Había nuevas técnicas culinarias eficaces para las cocinas de poderosos y ricos. Para todos, había nuevos ingredientes procedentes del Nuevo Mundo y nuevos medios de cocción, como el espetón mecánico y las cocinas de asar, que hacían la cocina más limpia y menos pesada. Las recetas, cada una con una breve explicación, están organizadas por tipo de plato. Las categorías incluyen ensaladas y platos fríos; sopas; carnes; aves; pescados y mariscos; verduras y hongos; huevos y productos lácteos; salsas; pastas saladas; almidones, pastas y legumbres; panes y pasteles; pasteles dulces y pudines; frutas, frutos secos y conservas de flores; dulces y confitería; gelatinas y helados; y bebidas. Ocasionalmente, se ofrecen menús de época de, por ejemplo, elaborados banquetes.

Se añaden un glosario y un apéndice con una lista de proveedores de equipos e ingredientes.