Investigación sobre la caracterización y el procesado de aceitunas de mesa

Título original:

Research on Characterization and Processing of Table Olives

Contenido del libro:

Escrito por expertos en el campo de las aceitunas de mesa, este libro es una fuente de recientes avances en la investigación sobre la caracterización y el procesado de las aceitunas de mesa.

Se ofrecen trabajos de investigación relacionados con la caracterización de su composición de volátiles y el perfil sensorial; la composición mineral y la biodisponibilidad; los cambios en los componentes bioactivos (clorofilas) por el procesado; y las nuevas estrategias para reducir el sodio y los aditivos para estabilizar las propiedades organolépticas y evitar defectos en las aceitunas de mesa. Se incluyen otros trabajos de investigación relacionados con los cambios microbiológicos y químicos en las aceitunas de mesa durante la fermentación espontánea o controlada empleando diferentes cultivares, y el uso optimizado de cultivos iniciadores para la mejora de los diferentes procesos fermentativos.

Además, este libro incluye una visión general de las principales tecnologías utilizadas para la fermentación de aceitunas, incluyendo el papel de las bacterias lácticas y levaduras que caracterizan este proceso, y de los efectos del procesado y almacenamiento sobre las propiedades nutricionales y sensoriales de las aceitunas de mesa.