Glucósidos de esteviol: Cultivo, procesamiento, análisis y aplicaciones en la alimentación

Título original:

Steviol Glycosides: Cultivation, Processing, Analysis and Applications in Food

Contenido del libro:

La popularidad de la planta Stevia (Stevia rebaudiana) ha aumentado debido al creciente uso e interés por sus componentes dulces denominados glucósidos de esteviol.

En los últimos años, éstos han sido aprobados en todo el mundo como aditivos alimentarios en la categoría de edulcorantes, por lo que han recibido más atención y su uso en formulaciones alimentarias ha aumentado significativamente. Las nuevas técnicas de cultivo de la stevia han dado lugar a nuevas variedades con interesantes perfiles de glucósidos de esteviol.

Asimismo, han aparecido nuevas técnicas para analizar el contenido de edulcorantes en diferentes matrices y se han detectado nuevos glucósidos de esteviol con perfiles sensoriales muy agradables. El objetivo de este libro es presentar nuevos usos y avances en la fabricación, así como reunir información actualizada sobre toda el área de investigación en desarrollo de los glucósidos de esteviol.