Fermentación: Procesos y aplicaciones

Título original:

Fermentation: Processes and Applications

Contenido del libro:

La fermentación es un proceso metabólico en el que los organismos anaerobios convierten el almidón o el azúcar en alcohol o en un ácido que libera energía. El proceso de fermentación se cataliza con la ayuda de enzimas.

La ciencia de la fermentación se conoce como zimología. El primer proceso de la fermentación es el mismo que la respiración celular, que implica la formación de ácido pirúvico mediante la glucólisis, en la que se sintetizan un total de dos moléculas de ATP. En el siguiente proceso, el piruvato se reduce a ácido láctico, etanol u otros productos, lo que da lugar a la formación de NAD+, que se vuelve a utilizar en el proceso de glucólisis.

Según el producto final formado, existen cuatro tipos de fermentación: fermentación del ácido láctico, fermentación del alcohol, fermentación del ácido acético y fermentación del ácido butírico. El proceso de fermentación se utiliza ampliamente para elaborar productos como vino, cerveza, biocombustibles, yogur, encurtidos, pan, alimentos agrios que contienen ácido láctico, etc.

El consumo de alimentos fermentados puede beneficiar a las personas al hacer que los alimentos sean nutritivos, digeribles y sabrosos. También ayuda a reducir la intolerancia a la lactosa y a mejorar el sistema inmunitario.

Este libro describe en detalle los procesos y aplicaciones de la fermentación. Es apropiado tanto para estudiantes como para expertos que busquen información detallada en el ámbito de la zimología.