Fermentación en estado sólido para alimentos y bebidas

Título original:

Solid State Fermentation for Foods and Beverages

Contenido del libro:

Aunque es una de las tecnologías microbianas más antiguas utilizadas en el procesado de alimentos, la fermentación en estado sólido (SSF) había caído en desgracia hasta hace poco. Sin embargo, a partir de una serie de modelos matemáticos establecidos, se han propuesto nuevos conceptos de diseño para biorreactores SSF y estrategias de control de procesos, lo que ha permitido que la tecnología SSF alcance nuevos niveles. Fermentación en estado sólido para alimentos y bebidas abarca estas nuevas tecnologías y su aplicación a la producción de alimentos y bebidas.

El libro describe sistemáticamente la producción de alimentos y bebidas fermentados en estado sólido desde el punto de vista de la historia y el desarrollo de la tecnología SSF y los alimentos SSF, el diseño de biorreactores, el proceso de fermentación, los diversos orígenes de los sustratos y el desarrollo sostenible. Hace hincapié en los alimentos tradicionales orientales producidos mediante SSF, como el sufu, el vinagre, la salsa de soja, el aguardiente destilado chino y el vino de arroz. Los autores abordan cuestiones de ingeniería como la transferencia de masa y calor y el cálculo de la ecuación energética de la fermentación en estado sólido, el modelado dinámico de la fermentación en estado sólido y el control del proceso de fermentación en estado sólido.

El libro, que cubre los últimos avances y logros en el campo de la SSF, ofrece una introducción detallada a diversos alimentos y bebidas fermentados en estado sólido, incluyendo la categoría de producto, características, funcionalidades, cuestiones de seguridad y percepción del consumidor. Explora las ventajas reales de los procesos SSF y cómo su aplicación a escala real para una producción de alta calidad más y menos costosa.