El Oxford Companion del queso

Opiniones de los lectores

El libro está muy bien considerado como una referencia exhaustiva para los entusiastas del queso, ya que proporciona amplios conocimientos y datos interesantes sobre diversos quesos y su elaboración. Se considera un recurso esencial tanto para profesionales como para aficionados ocasionales al queso, aunque no es una guía narrativa ni para principiantes.

Su contenido exhaustivo e informativo, excelente como manual de referencia, adecuado para cocineros y queseros profesionales, incluye quesos únicos y menos conocidos, y una gran cantidad de contexto histórico y cultural sobre el queso. Apto como regalo considerado para los amantes del queso.

No es adecuado para la lectura ocasional o para principiantes, carece de fluidez narrativa y puede no ser tan completo como algunos podrían esperar. Algunas críticas sugieren que se trata más de una enciclopedia que de un libro tradicional.

(basado en 33 opiniones de lectores)

Título original:

The Oxford Companion to Cheese

Contenido del libro:

Ganador del Premio James Beard 2017 de referencia y erudición.

El descubrimiento del queso es una narración con al menos 8.000 años de antigüedad, que se remonta al Neolítico. Sin embargo, después de todos estos miles de años, seguimos encontrando nuevas formas de combinar los mismos cuatro ingredientes básicos -leche, bacterias, sal y enzimas- en productos nuevos y apasionantes con formas, tamaños y colores enormemente diferentes, y sabores, texturas y, sí, aromas igualmente complejos y variados. De hecho, tras un largo periodo de queso industrializado, procesado y estandarizado, los queseros, los comerciantes de quesos, los afinadores y, sobre todo, los consumidores están redescubriendo la infinita variedad de quesos de todas las culturas.

The Oxford Companion to Cheese es la primera gran obra de referencia dedicada al queso, con 855 entradas de la A a la Z sobre la historia, la cultura, la ciencia y la producción del queso. Desde el requesón hasta el Camembert, pasando por el Gorgonzola y el Gruyere, hay entradas sobre todas las principales variedades de queso del mundo, pero también sobre muchos quesos que no son muy conocidos fuera de su región de producción. Los quesos concentrados de suero de leche, populares en Noruega, brunost, se tratan aquí, al igual que los quesos tradicionales turcos e iraníes que se maduran en tripas preparadas con piel de oveja o cabra. Hay entradas sobre especies animales cuya leche se utiliza comúnmente (vaca, cabra, oveja) y no tan comúnmente (piense en el yak, el camello y el reno) en la fabricación de quesos, así como entradas sobre algunas razas muy importantes dentro de cada especie, como la cabra de Nubia o la vaca Holstein. Entradas regionales sobre lugares con una fuerte historia de producción quesera, biografías de queseros influyentes, queserías innovadoras e influyentes y entradas históricas sobre temas como la quesería señorial y el queso en la literatura infantil completan la ecléctica cobertura cultural del Companion.

El Companion también refleja una fascinación por la microbiología y la química del queso, con entradas sobre bacterias, mohos, levaduras, cultivos y coagulantes utilizados en la fabricación y maduración del queso. Las flores, las vetas, las superficies pegajosas, los interiores pegajosos, los cristales, las arrugas, las cuerdas y, sí, para algunos, los olores del queso se deben a la acción y el crecimiento microbianos. Hoy en día, gracias a los avances de la biología molecular, las tecnologías de secuenciación del genoma completo y la investigación del microbioma, disponemos de un conocimiento sin precedentes de la complejidad microbiana del queso. El Companion se interesa igualmente por los elementos aplicados de la quesería, con entradas sobre las metodologías de producción y la tecnología y el equipo utilizados en la fabricación de quesos.

La asombrosa cifra de 325 autores residentes en 35 países han contribuido a la Guía. Entre ellos hay queseros, queseros, científicos especializados en productos lácteos, antropólogos, historiadores de la alimentación, periodistas, arqueólogos, etc., de procedencias tan diversas como los temas sobre los que escriben. Cada entrada está firmada por el autor e incluye referencias cruzadas a temas relacionados y sugerencias de lecturas complementarias. Al final se incluye una lista de museos relacionados con el queso y un índice exhaustivo. Dos suplementos de 16 páginas en color y más de un centenar de imágenes en blanco y negro ayudan a dar vida a las entradas.

Esta emblemática enciclopedia es la obra de referencia más amplia, completa y fiable sobre el queso, adecuada tanto para los principiantes como para los conocedores del sector.