El maíz: Un libro de cocina de Savor the South

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Título original:

Corn: A Savor the South Cookbook

Contenido del libro:

Sin maíz, escribe Tema Flanagan, el Sur dejaría de saber a Sur. Su tesoro de cincuenta y una recetas demuestra deliciosamente lo importante que es el extraordinario Zea mays para la cultura y la cocina sureñas.

Las recetas de maíz hacen hincapié en la estacionalidad. En pleno verano, el maíz fresco se come en mazorca o cortado en ensaladas, salteados y sopas. Cuando llegan el otoño y el invierno, es hora de preparar galletas de maíz, muffins, cobblers y hotcakes, junto con sedoso pan de cuchara y relleno de pan de maíz relleno de salchichas.

Y los platos más contundentes, el pan de maíz y la sémola de maíz, son los pilares durante todo el año. Flanagan también repasa la historia culinaria del maíz: su lugar en la cultura de los nativos americanos, su papel tradicional en la mesa de los sureños y las nuevas y emocionantes formas en que se disfruta en las cocinas del sur hoy en día.

Apreciando cómo esta hierba de gran tamaño es capaz de proporcionar sustento en una asombrosa variedad de formas, Flanagan organiza el libro para reflejar la versatilidad del maíz. Las secciones presentan el maíz en todo su esplendor: fresco y en mazorca, seco y molido, nixtamalizado (remojado en una solución alcalina y descascarillado para hacer sémola de maíz) y reventado, y en puré y fermentado.

Desde la sopa de maíz dulce y poblano hasta el pan de maíz a la sartén sureño, desde las tortillas de maíz fresco hasta las clásicas gachas de queso, y desde el maíz con caramelo de melaza, tocino confitado, cacahuetes y sésamo hasta el ponche de leche con bourbon de Nueva Orleans, los platos van desde los clásicos sureños hasta los contemporáneos, pasando por los de influencia global.