El libro de la repostería: Galletas clásicas, delicias novedosas, brownies, barras y mucho más

Título original:

The Baking Book: Classic Cookies, Novel Treats, Brownies, Bars, and More

Contenido del libro:

Para hacer una buena pasta de hojaldre hay que tener todos los ingredientes fríos. Utilice una placa de mármol si es posible y evite hacer la pasta en un día cálido y húmedo. Debe hacerse en un lugar fresco, ya que es necesario mantener la pasta fría durante todo el tiempo de preparación. Esta receta rinde dos tartas o cuatro cortezas, y requiere media libra de mantequilla y media cucharadita de sal, media libra de harina y de un cuarto a media taza de agua helada. Corte un tercio de la mantequilla y ponga los dos tercios restantes en un cuenco con agua helada.

Divídala en cuatro partes iguales.

Formar una lámina fina con cada una de ellas y dejarlas sobre hielo. Mezclar y tamizar la harina y la sal.

Frotar la mantequilla reservada y endurecerla al máximo con agua helada. Espolvorear la plancha con harina.

Volcar la pasta sobre ella.

Amásela durante un minuto y déjela reposar sobre hielo durante cinco minutos. Estirar la pasta fría hasta formar una lámina cuadrada de un tercio de pulgada de grosor.

Colocar la masa fría en el centro y doblar la pasta sobre ella, primero por los lados y luego por los extremos, manteniendo la forma cuadrada y doblando de modo que la mantequilla quede completamente cubierta y no pueda escaparse por ninguna grieta al enrollarla.

Estirar con un rodillo hasta que tenga un grosor de un cuarto de pulgada, manteniendo la forma cuadrada y doblando como antes, pero sin mantequilla. Continuar enrollando y doblando, encerrando una hoja de mantequilla en cada doblez alterno hasta que se utilicen las cuatro hojas. A continuación, se da la vuelta a la parte doblada y se enrolla en una dirección formando una tira larga y estrecha, manteniendo los bordes lo más rectos posible.

Doblar la pasta formando tres capas uniformes. A continuación, vuelva a enrollar y doblar como antes. Repita el proceso hasta haber dado seis vueltas a la pasta. Cortar en las formas deseadas y colocar en el hielo durante veinte minutos o más antes de meter en el horno. Si durante la elaboración la pasta se pega a la tabla o al alfiler, retírela inmediatamente y póngala sobre el hielo hasta que se enfríe por completo. Raspar la tabla para limpiarla.

Frótela con un paño seco y espolvoréela con harina fresca antes de volver a intentarlo. Utilizar la menor cantidad de harina posible, pero la suficiente para mantener la pasta seca.

Amasar con un movimiento ligero, uniforme y largo en todas las direcciones, pero nunca con el rodillo hacia adelante y hacia atrás, ya que ese movimiento endurece la pasta y rompe las burbujas de aire. La cocción de la pasta de hojaldre es casi tan importante como el laminado, y el horno debe estar muy caliente, con el mayor calor en la parte inferior, para que la pasta suba antes de dorarse. Si la pasta empieza a chamuscarse, abra inmediatamente las corrientes de aire y enfríe la temperatura colocando un recipiente con agua helada en el horno.