Efectos Químicos y Biológicos de los Productos de la Reacción de Maillard

Título original:

Chemical and Biological Effects of Maillard Reaction Products

Contenido del libro:

Se observaron diferencias significativas entre las características químicas de los productos de reacción de Maillard (PRM) ribosa (Rib), glucosa (Glc) y fructosa (Fru)-lisina (Lys). Rib fue el azúcar más reactivo y ejerció el mayor cambio en la reacción de Maillard (MR), seguido de Glc y Fru en el modelo azúcar-Lys.

Los tres MRPs de azúcar-Lys no sólo mostraron una fuerte actividad de barrido de radicales libres en sistemas químicos, sino que también protegieron a las células Caco-2 intestinales de las lesiones causadas por oxidantes e iones de metales de transición. Las diferentes características químicas de los MRP generados por los tres azúcares no pudieron asociarse con propiedades antioxidantes distintas en la mayoría de los casos.

Mientras que las actividades antioxidantes eran evidentes para las mezclas enteras de MRP, los precipitados de etanol (es decir, la fracción HMW), más que los extractos de etanol (es decir, la fracción LMW), fueron los principales responsables de la eliminación de los radicales HO y DPPH y de la protección contra la citotoxicidad inducida por iones ferrosos y cúpricos. Las actividades de barrido de radicales libres de los MRP se vieron influidas no sólo por las fracciones de alto y bajo peso molecular, sino también por la fuente de ROS presente en el entorno de reacción".