Efecto de las Enzimas Lipasas en el Volumen y la Calidad del Pan

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Título original:

Effect of Lipase Enzymes on Volume and Quality of Bread

Contenido del libro:

En este libro se compara la función de las enzimas lipasas y de un emulsionante 'ésteres diacetil tartáricos de mono glicéridos' (DATEM) como mejorantes del pan sobre diversas características de éste.

Se utilizaron dos métodos de horneado diferentes con dos tiempos de mezclado distintos y varios ingredientes para estudiar su efecto sobre la calidad del pan, el volumen, la elasticidad al horno, el color de la miga y la textura. Se discutieron en detalle las implicaciones de los resultados en la industria panadera y se investigó el potencial de diversas enzimas lipasas en la formulación de mejorantes del pan.