Corteza superior: Pan casero a la francesa

Opiniones de los lectores

El libro ha sido bien recibido por muchos lectores, que aprecian su información detallada sobre la panificación y las recetas tradicionales. Sin embargo, algunos panaderos experimentados han tenido problemas con algunas recetas, por considerarlas defectuosas o poco claras.

Contiene información detallada sobre la ciencia de la panificación y bellas fotografías, ayuda tanto a los panaderos principiantes como a los experimentados a mejorar sus habilidades y ofrece recetas tradicionales de pan francés.

Algunas recetas carecen de claridad y pueden dar lugar a masas demasiado húmedas, a la utilización de ingredientes menos convenientes como la levadura de masa madre y la levadura fresca, y algunos críticos recibieron ejemplares dañados.

(basado en 7 opiniones de lectores)

Título original:

Upper Crust: Homemade Bread the French Way

Contenido del libro:

Una introducción al arte francés de hacer pan, que incluye la selección de ingredientes, el cultivo de fermentos lácticos y las técnicas de panificación, con más de 100 recetas.

El alimento básico por excelencia de la cocina francesa es la humilde baguette, pero la tradición panadera del país -junto con las variaciones asimiladas de otras culturas del mundo- ofrece un vasto repertorio. Con una introducción a la historia del pan francés, directrices para ayudar al panadero casero a seleccionar los ingredientes adecuados -variedades de grano y harina, agua, sal y fermento-, este libro detalla paso a paso las técnicas y los fundamentos de la elaboración del pan: desde la alimentación del fermento, el amasado y la preparación de la masa, y el horneado, hasta más de 100 recetas.

Dieciocho expertos panaderos y pasteleros comparten las recetas dulces y saladas que han forjado la envidiable reputación de la panadería francesa, desde el redondo pain de campagne o el pan de aceitunas y orégano hasta panes regionales como el fougasse o el talos vasco. Una nueva generación de chefs ha desarrollado creaciones originales como la baguette negra con sésamo, el pan enrollado de té matcha, las galettes de trigo sarraceno y algas, y el centeno con miel, higos y avellanas. Un capítulo sobre panes tradicionales de todo el mundo, como la pita, la focaccia, los bagels, el khachapuri georgiano y el pan polar noruego se reinterpretan al estilo francés. Las recetas incluyen pains surprise, croque monsieur, sopa de cebolla con picatostes de queso y postres como pain perdu y kouign-amann. Para cada receta, los pictogramas indican el nivel de dificultad, el tiempo necesario, el tipo de entrante y si la receta no contiene gluten.