Compuestos volátiles y sustancias químicas olfativas (olor y aroma) de los alimentos

Título original:

Volatile Compounds and Smell Chemicals (Odor and Aroma) of Food

Contenido del libro:

Entre los constituyentes de los alimentos, los compuestos volátiles son un grupo de moléculas especialmente intrigante, porque dan lugar al olor y al aroma. De hecho, el olfato es uno de los principales aspectos que influyen en la apreciación o aversión de determinados alimentos.

Los compuestos volátiles se perciben a través de los órganos sensoriales del olfato de la cavidad nasal y evocan numerosas asociaciones y emociones, incluso antes de que se pruebe el alimento. Esta reacción se produce porque la información de estos receptores se dirige al hipocampo y la amígdala, regiones clave del cerebro implicadas en el aprendizaje y la memoria.

Además de identificar los compuestos activos del olor, el análisis de los compuestos volátiles en los alimentos también es aplicable para detectar la maduración, senescencia y descomposición en frutas y verduras, así como para monitorizar y controlar los cambios durante el procesado y almacenamiento de los alimentos (es decir, conservación, fermentación, cocinado y envasado). Invito cordialmente a los colegas a presentar sus investigaciones originales o artículos de revisión que cubran todos los aspectos de la investigación de compuestos volátiles en el sector alimentario (excluidos los pesticidas), y/o los métodos analíticos utilizados para identificar, medir y monitorizar estas moléculas.