Authentic Food: El arte de cocinar la carne

Título original:

Authentic Food: The Art of Cooking Meat

Contenido del libro:

De todos los manjares del mundus edibiles, sostengo que el cerdo asado es el más delicado.

No hay sabor comparable, sostengo, al de la crujiente, leonada, bien vigilada, no demasiado tostada chicharrones, como bien se le llama, los dientes están invitados a su parte del placer en este banquete en la superación de la resistencia tímida, frágil, con el adhesivo oleaginoso, ¡oh, no lo llames grasa!

Pero una dulzura indefinible que crece hasta ella, la tierna floración de la grasa, la grasa cosechada en el brote, tomada en el retoño, en la primera inocencia, la crema y la quintaesencia de la comida aún pura del cerdo niño, el magro, no magro, sino una especie de maná animal, o más bien grasa y magro (si debe ser así) tan mezclados y corriendo el uno al otro que ambos juntos no hacen más que un resultado ambrosiano o sustancia común.

La matanza de cerdos y la fabricación de carne de cerdo en la granja se han convertido casi en artes perdidas en estos días de gigantescos establecimientos de envasado que manejan enormes cantidades de cerdos en todas las estaciones del año. Sin embargo, el agricultor progresista de hoy en día no sólo debe proporcionar su propia carne de cerdo fresca y curada para el uso familiar, sino que también debe ser capaz de suministrar a precios remunerativos a las personas de su vecindario que aprecian la excelencia y el mérito general de los productos de cerdo del campo o "caseros". Lo mismo puede decirse, aunque naturalmente en menor grado, del ciudadano que engorda uno o dos cerdos con las sobras de la cocina familiar, añadiendo una ración suficiente de grano para terminar la carne de cerdo para el sacrificio de otoño.

El único libro popular de este tipo que se ha publicado, "Home Pork Making", proporciona de forma sencilla la información detallada necesaria para que el granjero, el alimentador o el carnicero rural puedan sacrificar con éxito y de forma económica sus propios cerdos y curar su propia carne de cerdo. Todas las etapas del trabajo se presentan de manera completa, de modo que incluso sin experiencia o equipo especial cualquier persona inteligente puede seguir fácilmente las instrucciones. Se dan consejos sobre el acabado de los cerdos para obtener tocino, jamones, etc. A continuación, comenzando por los métodos adecuados de sacrificio, se presentan claramente los diversos procesos, incluyendo todos los detalles necesarios desde la cuba de escaldado hasta la fuente de cocción y la mesa del comedor.

Los diversos capítulos tratan sucesivamente de lo siguiente, entre otras ramas del arte de hacer carne de cerdo: Posibilidades de beneficio en la curación casera y comercialización de la carne de cerdo; acabado de los cerdos para tocino; clase de raciones mejor adaptadas, alimentos que forman la carne y la grasa; mejores métodos de sacrificio de los cerdos, con los complementos necesarios para este trabajo preliminar; escaldado y raspado; la construcción de cubas; aderezo de la canal; enfriamiento y corte de la carne; mejor disposición de los despojos; la fabricación de salchichas y scrapple; éxito en la producción de una fina calidad de manteca de cerdo y el cuidado adecuado de la misma.