Aminas biógenas en los alimentos: Análisis, presencia y toxicidad

Título original:

Biogenic Amines in Food: Analysis, Occurrence and Toxicity

Contenido del libro:

Las aminas biógenas (AB) son compuestos orgánicos y nitrogenados que se encuentran en ciertos alimentos fermentados, como el embutido, el vino, el queso, el pescado y las verduras fermentadas. Intervienen en el control de diversas funciones del cerebro, como las emociones, la tensión arterial, los movimientos, la secreción endocrina, el comportamiento y la temperatura.

La descarboxilación bacteriana de los aminoácidos de los alimentos conduce a la producción de BAs. El consumo de grandes cantidades de BAs en los alimentos puede tener efectos tóxicos y provocar problemas gastrointestinales, neurológicos, respiratorios y cardiovasculares, así como efectos hipertensivos, psicotrópicos y vasoactivos. La regulación de la actividad descarboxilasa de los aminoácidos puede ayudar a controlar las concentraciones de BAs en los alimentos.

Sus niveles pueden reducirse mediante diversas técnicas, como la presión hidrostática, el ahumado, la temperatura, el envasado, la irradiación, el cultivo iniciador, la oxidación de aminas biógenas formadas, los aditivos y la pasteurización. Este libro explora todos los aspectos importantes de las aminas biógenas, incluida su aparición y efectos tóxicos en el escenario actual.

También proporciona temas interesantes para la investigación, de los que podrán ocuparse los lectores interesados. Este libro es una guía de recursos tanto para expertos como para estudiantes.